Ψάχνοντας τα υγρά από την καλή και την ανάποδη, αποφάσισα να ανοίξω αυτό το θέμα για να συγκεντρωθούν πληροφορίες που βρίσκονται διάσπαρτες στο φόρουμ καθώς επίσης να ενσωματωθούν και άλλες που λείπουν.
Τα αρώματα όλα (ή γεύσεις) είναι γενικά 2 ειδών: Τα τεχνητά και τα φυσικά.
Τα Τεχνητά Αρώματα είναι εκείνα που συντίθενται στο χημικό εργαστήριο και είναι πυριδίνες, πυρανόνες και πυραζίνες κυρίως (χημικές ενώσεις που έχουν το "πυρ" δεν είναι εύφλεκτες αλλά έχουν αρωματικό δακτύλιο). Τέτοια είναι συνήθως όλα τα "τσιγαρίσια" με αποτέλεσμα να θεωρούνται το κλασικό παράδειγμα Τεχνητών Αρωμάτων. Μία τσιγαρίσια γεύση δεν είναι μόνο ένα άρωμα αλλά ένα μίγμα αρκετών αρωμάτων που προέρχονται από πολλές ουσίες ταυτόχρονα. Είναι κάτι σαν τη μουσική που από 7 νότες παράγονται άπειρες μελωδίες. Έτσι, με την ανάμειξη των 15 κυρίων αρωμάτων, προκύπτει απίστευτος αριθμός αρωμάτων, που λαμβάνουν διάφορα ονόματα κάθε φορά. Τα Τεχνητά Αρώματα -λόγω της προέλευσής τους- λογίζονται ως υποδυέστερα επειδή είναι παρασκευασμένα στο εργαστήριο (άρα έχουν και μικρό κόστος παραγωγής). Τεχνητά αρώματα γίνονται και για φρούτα όμως, για φυσικές μυρωδιές. Πάλι για λόγο μείωσης του κόστους. Το αποτέλεσμα είναι η γνωστή "φαρμακίλα" μου μυρίζει κάποιος σε φρούτα όπως η φράουλα, το κεράσι, το μήλο κ.α. Από την άλλη είναι κατανοητό πως σε τόνους απορρυπαντικούς η προσθήκη Φυσικού Αρώματος ή Τεχνητού δεν παίζει κάποιο ουσιαστικό λειτουργικό ρόλο για το προϊόν.
Τα Φυσικά Αρώματα είναι εκείνα που απομονώνονται από τη φύση και συνήθως από τους καρπούς ή τα βότανα. Τότε λοιπόν μπορεί ο παραγωγός (βάσει της κείμενης νομοθεσίας) να αναγράψει στα συστατικά "φυσικές αρωματικές ύλες ή φυσικά αρωματικά παρασκευάσματα". Ο τρόπος λήψης των αρωμάτων από τα φυσικά προϊόντα (φυτικά συνήθως) είναι η απόσταξη, η εκχύλιση, η έκθλιψη και άλλες μέθοδοι. Λόγω του τρόπου απομόνωσης των φυσικών αρωμάτων απομονώνονται και άλλες ουσίες συγγενείς μαζί με τις δραστικές (τα αρώματα που μας ενδιαφέρουν). Ακόμα και με την απόσταξη δεν είναι εύκολο να αποστάξει μία ουσία χωριστά από όλες τις άλλες. Επιπρόσθετα, όταν μιλάμε για "απομόνωση" το προσλαμβανόμενο προϊόν είναι συνήθως ζουμί ("σούπα"). Έτσι εξηγούνται και τα κατάλοιπα που βλέπει κάποιος ατμιστής στην αντίστασή του. Πρόκειται, όχι για βρωμιά, αλλά μικροσωματίδια που βρίσκονται κατεξοχήν στα φυσικά αρώματα. Κάποιες φορές μάλιστα στην αρωματοποιία, είναι ευκολότερο να απομονώσεις από π.χ. το μανταρίνι το αιθέριο έλαιο στο οποίο θα βασίσεις την παραγωγή αρώματος πορτοκαλιού.
Και εδώ υπάρχει η 3η κατηγορία (ουσιαστικά υποκατηγορία των Φυσικών Αρωμάτων): Το Φυσικό Άρωμα π.χ. φράουλας. Η νομοθεσία ορίζει πως για να μπορεί να αναγράψει ο παραγωγός "φυσικό άρωμα φράουλας" θα πρέπει στο σύνολό του το άρωμα να αποτελείται από επιμέρους φυσικές αρωματικές ύλες που στο σύνολό τους έχουν απομονωθεί (ληφθεί) από τον συγκεκριμένο καρπό/βότανο. Σε άλλη περίπτωση, το άρωμα χαρακτηρίζεται ως "φυσικές αρωματικές ύλες ή φυσικά αρωματικά παρασκευάσματα".
Μία 4η κατηγορία για την οποία πολύς λόγος γίνεται είναι τα Οργανικά Αρώματα, που ουσιαστικά είναι Φυσικά Αρώματα τα οποία πληρούν τις εξής προδιαγραφές:
1)Για την παραγωγή των καρπών έχει ακολουθηθεί αποκλειστικά βιολογική καλλιέργεια χωρίς λιπάσματα και φυτοφάρμακα και 2)Οι διαλύτες που χρησιμοποιούνται για την διάλυση προς το τελικό προϊόν που πωλείται είναι επίσης φυσικό προϊόν (για αυτό και συνήθως έχουν αιθανόλη από φυτική καλλιέργεια π.χ. ζαχαροκάλαμο). Ένα τρυκ που παρατηρείται στα Οργανικά Αρώματα είναι η ένταση του αρώματος που είναι αυξημένη σε σχέση με τα φυσικά: α)Διότι είναι πιο συμπυκνωμένα κατά ένα μικρό ποσοστό σε σχέση με τα υπόλοιπα και β)Διότι έχοντας την αιθανόλη ως διαλύτη σε μεγάλο ποσοστό είναι πτητικότερο το άρωμά τους (εξατμίζεται πιο εύκολα συμπαρασυρόμενο από τους ατμούς της αιθανόλης). Αμφότερα εν μέρει λαμβάνουν χώρα για να δικαιολογήσουν την υψηλότατη τιμή τους ακόμα και σε σχέση με τα Φυσικά Αρώματα (αυτή η πρόταση είναι εκτίμησή μου).Και τα Οργανικά Αρώματα αφήνουν κατάλοιπα στους ατμοποιητές για τον ίδιο λόγο με τα Φυσικά Αρώματα.
Η φύση με τα αρώματα παίζει βέβαια και πολλά παιχνίδια:
Παράδειγμα ΚΟΥΜΑΡΙΝΗ: Το μαχλέπι π.χ. που χρησιμοποιείται τόσα χρόνια για τη μυρωδιά στο τσουρέκι, χρωστάει στην κουμαρίνη τη χαρακτηριστική οσμή. Η κουμαρίνη (coumarin) είναι τοξική ουσία με Δόση Θανάτου (LD50) τα 275mg/kg βάρους. Ωστόσο, επειδή οι ποσότητες ανά άτομο είναι μικρές δεν χαρακτηρίζεται ως επικίνδυνη γα τον καταναλωτή. Ορισμένες πρόσφατες μελέτες στην Ευρώπη έχουν δείξει ότι η κανέλα που προέρχεται από το φυτό Cassia περιέχει την τοξική ουσία που είναι γνωστή ως κουμαρίνη. Αυτή η ουσία προκαλεί βλάβες στο ήπαρ και τα νεφρά σε υψηλές συγκεντρώσεις. Δεδομένου ότι η κανέλα σε σκόνη που αγοράζουμε στα σούπερ μάρκετ συνήθως προέρχεται από το φυτό Cassia, είναι σημαντικό να αποφεύγεται η κατανάλωση υψηλών δόσεων της.
Φαντασθείτε λοιπόν ότι μπορεί να πάρεις πανάκριβο Οργανικό Άρωμα κανέλας, να το προσθέσεις σε υψηλή δόση στο προϊόν σου για καλό και να ακροβατείς με τον κίνδυνο να μην πιει πολλά τσάγια με κανέλα και φάει τσουρέκια στις γιορτές (τραβηγμένο για χιούμορ αλλά πιστεύω το νόημα κατανοητό).
Η κουμαρίνη λοιπόν δίνει αυτό το "clove" στις καπνικές γεύσεις...
Επειδή οι γνώσεις μου είναι περιορισμένες, παρακαλώ τους συνατμιστές να συμμετέχουν με συνεισφορά γνώσης.
0 Απαντήσεις
4266 Εμφανίσεις
