Ωρίμανση (steeping)

[BABIS1098]

Κώστα πιστεύω ότι θα έχεις καλύτερη κατανομή της θερμότητας αν βρεις ένα μεταλλικό δοχείο που να χωράει το μπουκάλι μέσα και να το γεμίσεις με νερό

[kostas44]

θα δοκιμασω τα παντα που μπορω και ναι αυτο που λες ειναι ωραια ιδεα .. δεν ξερω αν μπορει να εχει το νερο ζεστο ομως θα το δοκιμασω 

[BABIS1098]

Αυτό το σύστημα που έχεις είναι για να διατηρεί την θερμοκρασία οπότε καλό θα είναι το νερό που θα βάλεις να είναι από πριν ζεστό. .....

[thenetpoet]

@antonisk


Δεν έκρινα αυτά που έγραψες, και εγώ το ίδιο με εσένα και όλους μας κάνω. Διαβάζω στο ιντερνετ διάφορες μεθόδους, δοκιμάζω κάποιες και αν δω αποτέλεσμα το γράφω.
Οπότε δεν τίθεται θέμα παρεξήγησης 

[Harris]

Δηλαδη καλο θα ηταν να ειχαμε ζεστο νερο μεσα αντι για θερμοκρασια δωματιου ?

[NekosAthina]

Update:
Προχώρησα στην παρασκευή μεγαλύτερων ποσοτήτων με τον μπιμπεροβραστήρα. 2 30άρια, 2 50άρια 1 20άρι
τα υγρα μου έιναι όλα 30vg/70pg εκτός από ένα που έιναι 50/50 και όλα καπνικά.
Θερμοκρασίες 30-40-50 3 ώρες για 2 μερες και "ξεκούραση" 2 μέρες.
Αποτέλεσμα: στους 30 βαθμούς δεν ήταν έτοιμα και χρειαστηκαν άλλες 3 μέρες στο συρτάρι.
στους 40 βγήκαν όπως τα περίμενα
στους 50 ήταν έτοιμα λίγο καλύτερα από ότι περίμενα από την γεύση. Για το 50/50 ήταν καλή θερμοκρασία για ανακάτωμα.
Το δευτερο 30άρι που δεν μπήκε στο warmer, δεν μου έχει δέσει 6η μερα τώρα. ( την πρώτη φορά που το έιχα φτιάξει το είχα παρατήσει 12 μέρες και ήταν ωραίο). Το ίδιο στους 40 είναι έτοιμο,.


(Η παραπάνω παρασκευή είναι προσωπική επιλογή και απλά παράθεση εμπειριών και δεν εμπεριέχει προτροπή σωστου-λάθους υπόδειξης)

[skevos95]

Παιδιά το έχω ξαναγράψει και σόρρυ που το ξαναλέω αλλά! : Αν γίνονται χημικές αντιδράσεις, ό,τι αντιδράσεις και να είναι αυτές με αύξηση 10 βαθμών κελσίου τότε επιταχύνουμε την διαδικασία της αντίδρασης (στο θέμα μας ωρίμανση) από 2.5 μέχρι 4 φορές. Οπότε αν ένα υγρό στους 30 βαθμούς θέλει 12 μέρες να ωριμάσει , τότε αν το έχουμε σταθερά στους 40 βαθμούς το υγρό μας θα είναι έτοιμο γύρω στις 4 μέρες!

[camber]

H θερμότητα διευκολύνει την ανάμιξη και άρα επιταχύνει το δέσιμο των υγρών.

Στο παρελθόν είχα παιδευτεί πολύ για πετύχω την τέλεια φόρμουλα αλλά χωρίς επιτυχία. Δοκίμασα φούρνο μικροκυμάτων, τοποθέτηση μέσα σε ζεστό νερό, σε ultrasonic cleaner, θερμαντήρες usb και άλλα. Το αποτέλεσμα όλων αυτών δεν ήταν πάντα σταθερό.

Σαφέστατα η γεύση ωρίμαζε πιο γρήγορα αλλά όχι σταθερά στον ίδιο χρόνο και το κυριότερο πολλές φορές έχανα κάποιες νότες του υγρού. Σαν να έχαναν τη σπιρτάδα τους οι γεύσεις και μερικές φορές το χτύπημα. Η απόκλιση από την φυσική ωρίμανση γινόταν πιο έντονη με την πάροδο του χρόνου. Κάποια υγρά που μετά από 2 βδομάδες γινόταν υπέροχα με φυσική ωρίμανση, ήταν άθλια μετά από αυτό το διάστημα αν τα ωρίμαζα με θερμότητα. Τις πρώτες ώρες ή μέρες η ωρίμανση με θερμότητα πλησιάζει τη γεύση της πολυήμερης φυσικής ωρίμανσης αλλά μετά χαλάει το πράμα.

Υποθέτω ότι αυτό οφείλεται στο ότι δεν διαθέτουμε επαγγελματικό εξοπλισμό ώστε να κρατάμε σταθερή την θερμότητα στο υγρό. Η θερμοκρασία του υγρού παίζει σημαντικά ανάλογα με την ποσότητα, το είδος του μπουκαλιού, την εξωτερική θερμοκρασία κλπ. Δεν αρκεί να έχουμε σταθερή πηγή θερμότητας αλλά θα πρέπει να διαβάζουμε και την πραγματική θερμοκρασία του υγρού ώστε να αυτορρυθμίζεται η ένταση θέρμανσης και να έχουμε σταθερή θερμοκρασία.

[Harris]

Λοιπον,
Επειδη βλεπω πολυ οτι λετε ολοι για θερμοκρασια δοκιμασα και εγω ενα υγρο για 48ωρες στους 32C μεσα σε rimer ειναι ενα μηχανημα το οποιο πριν βαλεις οτιδιποτε μεσα το περνας απο vacum επισης αφηνεις οσες μερες/ωρες θελεις και ειναι μονιμα μεσα σε μια στανταρ θερμοκρασια (ειμαι μαγειρας και εκει μαγειρευω τα λεγομενα gourmet κρεατα/ψαρια)


Επισης, το μονο που εγινει καλυτερο ηταν η ενταση στην μυρωδια του φυσικα για 48ωρες ψυνοταν μεσα λογικα ειναι να ειναι τελειο αλλα θελω να καταληξω οτι τα υγρα μου τα εχω παντα μεσα σε γυαλι ωστε να μην λιωσει τιποτα και να στρωσει παραπανω η γευση απο οτι πρεπει !


Επιπλεον, δυσκολα να γινει απο το ευρυ κινο ολο αυτο το θεμα με το rimer αλλα εαν καποιος ειναι τοσο μανιακος θα τον προτινα να το δοκιμασει !

[NekosAthina]

Παιδιά το έχω ξαναγράψει και σόρρυ που το ξαναλέω αλλά! : Αν γίνονται χημικές αντιδράσεις, ό,τι αντιδράσεις και να είναι αυτές με αύξηση 10 βαθμών κελσίου τότε επιταχύνουμε την διαδικασία της αντίδρασης (στο θέμα μας ωρίμανση) από 2.5 μέχρι 4 φορές. Οπότε αν ένα υγρό στους 30 βαθμούς θέλει 12 μέρες να ωριμάσει , τότε αν το έχουμε σταθερά στους 40 βαθμούς το υγρό μας θα είναι έτοιμο γύρω στις 4 μέρες!

Το θυμάμαι που το έιχες ξαναπέι γιαυτό έβαλα και στους 30.   Το update είναι μέρος του πειραματισμού μου.[size=78%] [/size]
Τώρα που έφτιαξα μεγαλύτερες ποσότητες σίγουρα θα ξαναενημερώσω αν δώ ότι χάθηκε κάτι ( σπιρτάδα, ένταση κτλ)
Ξέχασα επίσης να σημειώσω ότι τα μπουκαλάκια μου έιναι όλα γυάλινα και η ανάδευση έγινε με το χέρι . Επίσης έχω την εντύπωση ότι όταν ζεστάνει ο καιρός θα έχω άλλα αποτελέσματα.

[miltiades]

Λοιπον,
Επειδη βλεπω πολυ οτι λετε ολοι για θερμοκρασια δοκιμασα και εγω ενα υγρο για 48ωρες στους 32C μεσα σε rimer ειναι ενα μηχανημα το οποιο πριν βαλεις οτιδιποτε μεσα το περνας απο vacum επισης αφηνεις οσες μερες/ωρες θελεις και ειναι μονιμα μεσα σε μια στανταρ θερμοκρασια (ειμαι μαγειρας και εκει μαγειρευω τα λεγομενα gourmet κρεατα/ψαρια)


Επισης, το μονο που εγινει καλυτερο ηταν η ενταση στην μυρωδια του φυσικα για 48ωρες ψυνοταν μεσα λογικα ειναι να ειναι τελειο αλλα θελω να καταληξω οτι τα υγρα μου τα εχω παντα μεσα σε γυαλι ωστε να μην λιωσει τιποτα και να στρωσει παραπανω η γευση απο οτι πρεπει !


Επιπλεον, δυσκολα να γινει απο το ευρυ κινο ολο αυτο το θεμα με το rimer αλλα εαν καποιος ειναι τοσο μανιακος θα τον προτινα να το δοκιμασει !

Καλημέρα Χάρη.


Όταν λες rimer εννοείς μηχανή για sous vide μαγείρεμα;

[Harris]

Ναι πάσα μου..


Sent from my iPhone using Tapatalk

[miltiades]

Ευχαριστώ.


το είχα σκεφτεί και εγώ αλλά πάει ακριβά

[chillo]

σου κράτησε το άρωμα και την επόμενη ;

[Harris]

Ναι πλάκα κανείς το άρωμα εχει γίνει τέλειο


Sent from my iPhone using Tapatalk