Solo test & Προβολή γεύσης σε mix

[Apospol]

Σίγουρα φτιάχνοντας ή συνθέτωντας μια συνταγή,πάνω κάτω έχουμε και μια γεύση-προφίλ στο μυαλό μας.
Ξεκινάμε και βάζουμε αυτο,εκείνο,το άλλο και χανόμαστε και πάμε νεροχύτη.Δεν έχουμε την ικανότητα της "προβολής".Το να ξέρουμε σε μέγάλο ποσοστό τι θα βγεί μετά την ωρίμανση.
Που θα κυμανθεί το υγρό,πως θα συμπεριφερθεί σε βάθος χρόνου και που θα καταλήξει.

Συχνές απορίες που διαβάζω είναι πως θα επιτύχει κάποιος σε αυτό που έχει κατά νου.Εδω λοιπόν έρχεται η εμπειρία και η ανταπόδοση του solo taste-test στα αρώματα που χρησιμοποιούμε.Για να επιτύχουμε τη προβολή στη γευση ,πως θα βγεί το υγρό μας μετά την ωρίμανση δηλαδή,ειναι θέμα του, πόσο έχουμε ασχοληθεί με solo taste-test,καθώς και με την εμπειρία μας στις διάφορες μίξεις.

Ενας έμπειρος αλλά και ενήμερος με το "οπλοστάσιό" του mixer,μπορεί να κατανοήσει και να κάνει στο μυαλό του τη προβολή της γεύσης που κυνηγάει.

Το παρακάτω παράδειγμα, για να ειναι πιο ευκολο να το φανταστείτε, πάει ως εξής:Μπριζόλα στα κάρβουνα.Όλοι ξέρουμε τι γευση έχει.Να η πρώτη προβολή λοιπόν.Ακολουθει το αλάτι,το πιπέρι.Να και η δευτερη προβολή γεύσης.Ολοι ξέρουμε το αποτέλεσμα εδώ.Βάζουμε και λεμόνι στο τέλος και να ξανά η τρίτη ολοκληρωμένη προβολή της γεύσης μας.
Όσοι λοιπόν καταλάβατε με το παράδειγμα του φαγητού τι γεύση θα είναι,ειναι γιατί το γνωρίζετε εμπειρικά και μέσα απο βάθος χρόνου.

Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με τα υγρά.
Το καθένα έχει το δυναμικό εύρος του ανα % σε μια μίξη αλλά και την εξέλιξή του μέσα σε αυτή τη μίξη γραμμικά παράλληλα με τον χρόνο.

Βλέποντας λοιπόν κάποιες συνταγές που συνθέτονται πάνω στη κουβέντα στα πεταχτά(on the fly) και γνωρίζοντας τα υλικά μας,ειναι πλέον εύκολο να κάνεις τη προβολή της τελικής γευσης ενός υγρού ακόμη και μόλις έχει φτιαχτεί.Ξέρεις που θα στρογγυλέψει,που θα κλωτσήσει και τι bend θα γίνει έχοντας τη συνταγή.
Ακόμη και διαβάζοντας μια συνταγή,μπορείς να καταλάβεις περι τίνος πρόκειται.

Σπάνια θα μας πουλήσει κάποιο άρωμα και να μας βγεί άνθρακας ο θησαυρός αλλά πάντα υπαρχει και αυτό το ενδεχόμενο.

Κλείνοντας,το σημαντικότερο όλων είναι να μη παραλείπουμε τη διαδικασία του solo taste-test σε διάφορα %.Μεσα απο αυτή τη διαδικασία μελλοντικά,γίνεται πιο συγκροτημένη δουλειά αλλά και πιο επιτυχημένη προβολή γευσης του προφίλ που θέλουμε να φτιάξουμε.

[Cruiser79]

Θα συμφωνήσω μαζί σου, όσον αφορά τις λεγόμενες "απλές" συνταγές (με το παράδειγμα του φαγητού, θα τις ονομάζαμε "μη εστιατορικά πιάτα"). Όσον αφορά συνταγές "ραφιού", είναι πολύ περισσότερα τα πράγματα τα οποία παίζουν ρόλο. Για παράδειγμα, μπορεί να βάλουμε μέσα ένα άρωμα σε απειροελάχιστο ποσοστό, μόνο και μόνο για να αλλάξει πράγματα στο τελικό μας αποτέλεσμα, χωρίς να κάνει αισθητή τη γεύση του. Ίσως γιατί αντιδρά με συγκεκριμένο τρόπο με ένα από τα συστατικά του. Δεν έχω την εμπειρία του mixer, αλλά είναι κάτι που παρατήρησα στην περίοδο ανάπτυξης του BlackRock.

ΥΓ: Λεμόνι στη μπριζόλα (και γενικά στο κρέας) ρε αθεόφοβε? 60 πατερημά και να παρουσιάζεσαι στο Ντένη για θεραπεία 2 φορές το μήνα το ΄λιγότερο! Λίαν επιεικώς!

[JoeBarTeam]

[justify]Κύριε Διαχειριστά, καλημέρα. Αν και δεν έχω καμία θέση στο εξαιρετικό αυτό νήμα, διότι δεν έχω τη σχετική ικανότητα ώστε να δω ακόμα και τα πιο εύκολα στάδια των γεύσεων, πόσο μάλλον συνδυασμούς κι επίπεδα αυτών, παρ’ όλα αυτά, προσωπικά, συμφωνώ με τον αγαπητό Apospol, στο ότι το πρώτο βασικό βήμα είναι η σχετική τριβή του χρήστη επάνω στις γεύσεις, ουσιαστικά δηλαδή, να εκπαιδεύεται ανάλογα και η αντίληψή μας, (βλέπω το πώς θα έρθει αυτό που θέλω κ.λπ. κ.λπ.). [/justify]

[justify]Τα περισσότερα από τα παραπάνω που σημειώνετε, δυστυχώς, δεν μπορώ καν να τα κατανοήσω, π.χ. πώς ένα ελάχιστο ποσοστό αρώματος μπορεί ν’ αλλάξει ολόκληρο το γευστικό/αρωματικό προφίλ ενός υγρού, όπου μάλιστα το έχω ακούσει αρκετές φορές, και πέρα από το άτμισμα, όμως εδώ πρέπει να μας βοηθήσετε όσοι έχετε σχετική ικανότητα. Μάλιστα, με την ευκαιρία να πω κάτι επάνω σε αυτό και που πραγματικά με εντυπωσίασε. [/justify]

[justify]Πριν ελάχιστο καιρό, (και παρακαλώ, μην με ρωτήσετε τίποτα διότι παραμένω άσχετος), μου έδωσαν έτοιμη συνταγή λεμονόταρτας, χαρακτηρισμένη ως ιδιαίτερα πετυχημένης ως κλώνος), λοιπόν, μου την έδωσαν σε 2 ξεχωριστά πλαστικά μπουκάλια 250ml και απλώς εγώ συμπλήρωσα vg/pg (ακολουθώντας πιστά τα βήματα στα ποσοστά που μου τόνισαν). Παράλληλα, μου έδωσαν και ξεχωριστά 2 αρώματα, ένα λεμονιού κι ένα μπισκότου, με την υποσημείωση για το πόσες σταγόνες θα μπουν από το κάθε άρωμα στα 2 μπουκάλια ώστε να ενισχύσω ανάλογα, ή το λεμόνι ή το μπισκότο. Παραδόξως δεν τα έκανα μαντάρα. [/justify]

[justify]Τα δύο αυτά μπουκάλια είναι ήδη 30 ημερών, αν και από τώρα είναι πολύ ωραίο το αποτέλεσμα, κατά το άτμισμα λαμβάνω περισσότερη γευστική απαλότητα απ’ όση θα ήθελα. Η νικοτίνη προστέθηκε πριν από 2 ημέρες. Πού θέλω να καταλήξω. Στο ότι, στο τέλος, κι ενώ ξέρω πως το Α μπουκάλι έχει ενισχυμένο λεμόνι και το Β μπουκάλι έχει το μπισκότο, όταν τα έδωσα προς δοκιμή, μόνο με την όσφρηση, όσοι μύρισαν έλεγαν άλλ’ αντ’ άλλων, σε σημείο να γελάω κι εγώ που δεν έχω καμία σχέση με δοκιμές, diy, συνταγές, και όποια μαγειρέματα. Και για να προλάβω σχετικής απάντησης, ναι, μιλάμε για υποκειμενικά χωράφια, όμως, π.χ. ο ένας να λέει “πάρ’ το από μπροστά μου, υπερβολικά όξινο ακόμα και για τα γούστα μου που αγαπάω το λεμόνι” κι ο άλλος για το ίδιο μπουκάλι δοκιμής, “υπέροχο αλλά πολύ μπισκότο με βούτυρο, και ρε συ, καθόλου λεμόνι, τι σόι λεμονόταρτα είναι αυτή;”. [/justify]

[justify][Σημ. Για τα ελληνικά κάρβουνα, κύριε Διαχειριστά, είστε άδικος. Τέρμα λεμόνι και χωρίς κυριλέ μαρινάδες, είναι κόλαση, η Αγγλία σας χάλασε. Πέρα από την πλάκα, εγώ τα σχετικά kobe, τα έμαθα απ’ τον Kostopoulos, και πάλι στούρνος έμεινα ]. [/justify]

[Cruiser79]

Χαχα, καθόλου δεν με χάλασε η Αγγλία, εκεί δεν έτρωγα κρέας γιατί πολύ απλά το κρέας τους δεν τρώγεται. Το λεμόνι είναι απαραίτητο στο κρέας, μόνο όταν το κρέας είναι μάπα!


Όσον αφορά τα ελάχιστα ποσοστά ενός αρώματος που αλλάζουν το τελικό αποτέλεσμα χωρίς να γίνεται αισθητή η γεύση τους, θα σου προτείνω την εξής δοκιμή, λαμβάνοντας ως δεδομένο ότι σου αρέσει η μαύρη σοκολάτα:

Πάρε μία καλή μαύρη σοκολάτα με 60-80% κακάο. Κόψε ένα πλακίδιο και άσε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, σχετικά μαλακό αλλά να μη λιώνει. Βάλε επάνω του ένα μικρό κόκκο αλάτι (κατά προτίμηση ανθό, τα άλλα τα επεξεργασμένα πικρίζουν) και δοκίμασέ το. Θα δεις ότι αλλάζει τελείως η γεύση προς το πολύ καλύτερο, χωρίς να μπορείς να αντιληφθείς το αλάτι και τα γευστικά του χαρακτηριστικά. Σε κάποιο σημείο φυσικά και θα το καταλάβεις, αφού υπάρχει διαφορετική σκληρότητα στα δύο συστατικά, αλλά θα καταλάβεις ακριβώς τι θέλω να πω. Επιπλέον, όταν μιλάμε για αρώματα στο άτμισμα, δεν μιλάμε πάντα για αποστάγματα, εκχυλίσματα ή αιθέρια έλαια. Πολλές φορές μιλάμε για απλά χημικά σκευάσματα, τα οποία όταν ενωθούν, δεν δίνουν πάντα το αποτέλεσμα που περιμένουμε. Μία ατάκα που έχω γράψει πολλές φορές, είναι ότι με αυτό ως δεδομένο, η μίξη μιας σοκολάτας με μια φράουλα, είναι πιθανόν μετά τις ενώσεις και τις αντιδράσεις να μας δώσει αποτέλεσμα ρέγγα!


Ένα τελευταίο στοιχείο όσον αφορά προσθήκη που αλλάζει αποτέλεσμα, έχει να κάνει με τη μαγειρική (το εκμαίευσα από πρώην συμμαθητή μου και νυν γνωστό σεφ). Όταν μαγειρεύουμε με μπύρα και έχουμε σκοπό να καταναλώσουμε το φαγητό την επόμενη μέρα, πρέπει να προσθέσουμε στο φαγητό μας καραμέλα. Δεν καταλαβαίνουμε τη γεύση της, αλλά την επόμενη μέρα το φαγητό μας δεν θα πικρίσει, πράγμα που θα συμβεί αν δεν βάλουμε την καραμέλα.


Στο παράδειγμά σου με τη λεμονόταρτα, είναι καθαρό πως η υποκειμενικότητα παίζει πολύ σπουδαίο ρόλο. Επιπρόσθετα, για να μπορέσουμε να εκτιμήσουμε ένα συνδυασμό γεύσεων, πρέπει αυτός να μας λέει κάτι. Πρέπει δηλαδή να δούμε τη γεύση και το άρωμα ως κάτι πέρα από απλή μεταφορά ηλεκτρικών σημάτων από το στόμα και τη μύτη στον εγκέφαλο. Οι λεμονόταρτες και λοιπά σύγχρονα για τα ελληνικά δεδομένα γλυκά, δεν έχουν πολλά χρόνια στην ελληνική πραγματικότητα. Δύσκολο λοιπόν να πουν πολλά πράματα σε όσους μεγάλωσαν με πιο παραδοσιακά γλυκά οπότε φυσικό είναι ο εγκέφαλος να αποδομεί τη λεμονόταρτα σε μπισκότο, κρέμα και λεμόνι. Και να κοιτάει αυτά τα επιμέρους στοιχεία διαφορετικά. 

[Κώστας Άλεξ]

Χαχα, καθόλου δεν με χάλασε η Αγγλία, εκεί δεν έτρωγα κρέας γιατί πολύ απλά το κρέας τους δεν τρώγεται. Το λεμόνι είναι απαραίτητο στο κρέας, μόνο όταν το κρέας είναι μάπα!

Καλέ μου άνθρωπε. Θα σε επικαλούμαι σε όποιο !#$!$ γελάσει άλλη φορά όταν λέω το πάγιό μου: "Δεν θέλω λεμόνι στο κρέας μου, αλλοιώνει την γεύση"!